BISTECCA FIORENTINA

La Bistecca alla Fiorentina è un taglio di carne di vitellone (bovino adulto 12-18 mesi) o di scottona, alta all’incirca 5-6 cm, o come testimoniano gli antichi esperti del mestiere “deve essere alta tre dita”. Celebrata anche dallo storico della gastronomia Pellegrino Artusi, si ottiene dal taglio della lombata ed è un taglio alto, comprensivo dell’osso a T: la sezione, infatti, deve presentare filetto e controfiletto.
La storia della sua fama e della sua notorietà risale quasi certamente alla celebrazione della Festa di San Lorenzo, a Firenze, particolarmente cara alla Famiglia De’ Medici. Tutta la città si illuminava a festa e venivano arrostite grandi quantità di carne di vitello, distribuite poi alla popolazione. Si cuoce sulla brace o sulla griglia, con grado di cottura “al sangue”. Questa carne di elevata qualità, sottoposta a controlli severi ed accurati, assicura un ottimale apporto proteico. È sugosa, ma magra ed è ricca di nutrienti, sali minerali e vitamina B12. Ben si abbina ai vini e corposi come il Chianti e il Sangiovese.

BISTECCA ALLA FIORENTINA DI CARNE CHIANINA

La Bistecca alla Fiorentina più famosa è certamente quella ottenuta dalla razza Chianina, una razza autoctona dell’Italia Centrale che prende il suo nome dalla Val di Chiana, in Toscana. Facilmente riconoscibile per il mantello dal colore bianco porcellana, la razza Chianina ha origini molto antiche ed era usata soprattutto per i lavori nei campi dagli Etruschi e dai Romani per la loro enorme mole: tra le razze bovine, la Chianina, infatti, è quella che raggiunge le dimensioni maggiori e che fornisce una carne magra e gustosa. Presso i punti vendita della Salumeria Anzuini sono presenti ottime bistecche, selezionate dai migliori allevamenti.

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